Русская кухня (Часть 2)

(Пока оценок нет)

Загрузка...

16 мая 2011

Студень

На студень идет нежирная говядина (голяшки, покромка), свиные и говяжьи ножки; значительно улучшает вкус студня курятина (можно использовать крылышки, шейки, лапки, потроха). Хотя в кулинарной теории принято разделять студень на говяжий, куриный, свиной и т. д. практика показывает, что вкуснее и выгоднее варить студень из разных видов мяса. Промытое мясо и кости заливают холодной водой (на 1 кг примерно 1,5 л воды) и варят 4 — 5 часов. В процессе варки удаляют пенку, бульон солят, а за 1 — 1,5 часа до конца варки в него закладывают нарезанную на крупные куски морковь, репчатый лук, лавровый лист, репчатый лук и петрушку.

Курятину, нежные куски мяса кладут в бульон на 1 — 1,5 часа позже, чем ножки, кости голяшки, и т. д. По окончании варки мясо вынимают из бульона, тщательно, отделяют от костей и очень мелко рубят на разделочной доске. Бульон процеживают, опускают в него мясо и набухший, предварительно разведенный в бульоне желатин (1 л. бульона — 1 — 2 гр. желатина). Желатина должно быть тем меньше, чем больше использовалось мяса, содержащего клейковину (хрящи, кожа, кости). Студень доводят до кипения, вводят в него мелко нарубленный чеснок, размешивают и разливают по тарелкам или лоткам. До подачи на стол держат в холодном месте. Подают студень с хреном и горчицей.

Щи из квашеной капусты с грибами

Капуста квашеная — 500 г., морковь — 2 шт., петрушка — 1/2 корня, лук — 2 шт., томатная паста — 12 ст. л, мука — 1 ст. л, грибы сушеные — 30-40 г., лавровый лист, перец горошком, вода — 2,5 л.

Сушеные грибы предварительно замачивают в холодной воде и отваривают до мягкости — обычно в той воде, в которой грибы замачивались. После этого грибы мелко рубят, а отвар процеживают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски шинкуют. Морковь и репчатый лук мелко шинкуют и пасеруют на растительном масле — сначала отдельно, а затем с томатной пастой, после чего капусту соединяют с морковью и луком и тушат еще 20 — 30 минут. За 10 минут до конца тушения к овощам добавляют предварительно поджаренную на сковороде без жиров и разведенную небольшим количеством грибного отвара муку и перец горошком. Тушенную таким образом капусту соединяют с грибным отваром и грибами, добавляют толченый чеснок, лавровый лист и кипятят еще 7 — 10 минут. Сметану к щам лучше подать отдельно.

«Всё для женщин», под ред. Н.Е.Евсеева

Читайте далее: