Виды порчи варенья и способы их устранения

(Пока оценок нет)

Загрузка...

1 ноября 2006

В домашних условиях наиболее часто наблюдается засахаривание, плесневение и скисание варенья.

Засахаренное варенье — это такое варенье, в котором образовались кристаллы сахара. Засахаренное варенье получается в тех случаях, когда взято излишнее количество сахара, или варенье слишком сгущено (или сварено из плодов с недостаточной кислотностью), поэтому для предупреждения засахаривания варенья необходимо строго соблюдать дозировку сахара, не переваривать варенье, а при расфасовке и хранении не заносить в варенье сахарной пыли или кристаллов сахара. При варке варенья из плодов с недостаточной кислотностью, например из груш или айвы, полезно добавлять 1,5 грамма (1/4 чайной ложки) лимонной кислоты на 1 килограмм сахара.

Плесневение варенья происходит в тех случаях, когда сахара положено меньше нормы или варенье недоварено. При расфасовке во влажную тару происходит разбавление сахарного сиропа, вследствие чего ослабляется консервирующее действие сахара, на поверхности варенья появляется плесень и варенье портится. При обнаружении плесени банку открыть, а пленку плесени осторожно и тщательно удалить. После удаления плесени банку надо снова закупорить и варенье пустить в употребление в первую очередь.

Брожение или скисание варенья вызывается микроорганизмами. При скисании варенье следует переварить с добавлением 200 граммов сахара на каждый килограмм варенья. При переварке варенья особо следует снимать пену. Когда варенье перестанет пениться, таз нужно снять с огня и варенье в горячем виде расфасовать по банкам, укупорить и поставить па хранение. Переваренное таким образом варенье хуже по внешнему виду и менее ароматичное, чем первоначально сваренное. Переваренное варенье хорошо употреблять для приготовления киселей, компотов, муссов.

Читайте далее: