Варенье, Джем, Повидло, Пастила

Варка варенья является одним из самых распространенных способов переработки плодов и ягод в домашних условиях. Этот способ переработки чрезвычайно прост, легко осуществим и дает ценный продукт питания. В варенье почти полностью сохраняются сахара, кислоты, содержащиеся в плодах, а также аромат и вкус, присущие натуральным плодам и ягодам.

Длительное хранение варенья основано на том, что при высоком содержании сахара в растворе (свыше 65 процентов) широко распространенные в природе микроорганизмы, вызывающие обычно быструю порчу ягод и плодов, не могут развиваться. Следовательно, сахар в варенье является не только питательным веществом, но и основным консервирующим средством, благодаря которому готовый продукт может сохраняться длительное время.

Поэтому, естественно, если хозяйка в целях экономии добавят к плодам и ягодам меньше сахара, чем положено по рецептуре, или не доведет варку варенья до конца, такое варенье окажется нестойким и при хранении забродит или заплесневеет.

При расфасовке во влажную, плохо промытую непросушенную тару (банки, бутыли, глиняные сосуды), а также при хранении в сыром, непроветриваемом помещении варенье также может испортиться.

Надо помнить, что никакие количества сахара не спасут приготовленный продукт от порчи, если тщательно не промыть тазы, ложки, банки, предназначенные для варки, выстойки и хранения варенья, не соблюдать правила гигиены и не поддерживать должную чистоту в помещении, где происходит переработка плодов и ягод.

Варенье из черной смородины

Ягоды черной смородины очистить от веточек и сухих чашечек цветка, залить холодной водой и затем, удалив всплывшие на поверхность остатки сухих чашечек, откинуть на сито и дать стечь воде. Сварить густой сироп, всыпать в него подготовленные ягоды, дать вскипеть и поставить на слабый огонь на 40—50 минут. На 1 кг черной смородины — 1,5 кг…

Повидло сливовое

Излюбленным и весьма вкусным видом повидла является повидло, изготовленное из южных сортов слив. Сливы для варки повидла надо брать совершенно спелые, отбраковывая при этом все подгнившие и поврежденные плоды. Наилучшим сортом для варки повидла является Венгерка обыкновенная. Повидло, изготовленное из этого сорта, имеет интенсивную темную окраску со специфичным привкусом, свойственным сорту. Повидло готовят как из…

Варенье из слив

Желтые недозревшие сливы очистить от стебельков, промыть, наколоть шпилькой и положить в эмалированную кастрюлю. В другую посуду всыпать сахар, влить 4 стакана воды, размешать, кипятить до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Образовавшийся горячий сироп перелить в кастрюлю со сливами. Через 4—5 часов этот же сироп слить, прокипятить и снова залить им сливы. На…

Повидло абрикосовое

Перед варкой плоды хорошо моют, разрезают по бороздке и удаляют косточки, затем плоды разваривают в воде и пропускают через сито. Полученное пюре проваривают 5—10 минут при непрерывном помешивании. На 1 килограмм абрикосов берут 600 граммов сахара. При слабом желировании добавляют немного яблочного пюре по следующей рецептуре: 800 граммов абрикосового пюре, 200 граммов яблочного пюре и…

Варенье из яблок

В эмалированную кастрюлю или в медный таз положить сахар, влить 1,5 стакана воды, размешать, сварить сироп. Опустить в него дольки сладких яблок, очищенных от кожицы и сердцевины, варить на слабом огне, время от времени встряхивая посуду и снимая пену, до готовности варенья добавить лимонную или апельсиновую цедру, 1/2 порошка ванилина. Когда дольки яблок станут прозрачными,…

Яблочная пастила обыкновенная

Яблочная пастила обыкновенная готовится из яблочного пюре, приготовленного из печеных яблок. Больше всего пригодны для этих целей яблоки кислых сортов (антоновка). Яблочное пюре готовят так же, как для белевской пастилы. Но в отличие от белевской пастилы в пюре не добавляют яичного белка. На 1 килограмм яблочного пюре кладут 1 килограмм сахара и уваривают при тщательном…

Варенье из груш

Дольки спелых крепких груш, очищенных от кожицы и сердцевины, залить небольшим количеством воды и сварить. Затем 4 стакана отвара процедить в эмалированную кастрюлю или в медный таз, смешать с сахаром, кипятить до тех пор, пока сахар полностью не растворится. В образовавшийся горячий сироп опустить подготовленные груши, варить их на слабом огне по такому же способу,…

Варенье из лесной земляники

В эмалированную кастрюлю или медный таз положить сахар, влить 1 стакан воды, сварить сироп, слегка охладить и, осторожно встряхивая таз, опустить в него спелые неповрежденные ягоды, очищенные от веточек. Таз поставить на слабый огонь и варить до готовности. На 2 кг земляники — 2 кг сахара.

Варенье из клюквы, брусники

Ягоды клюквы или брусники освободить от посторонних примесей, промыть 2-3 раза в чистой холодной воде, а затем, засыпав в кипящую воду, проварить в течение 10—15 минут, чтобы размягчить имеющуюся у ягод кожицу, охладить и опустить в подготовленный сироп. Варку варенья следует вести при непрерывном кипении сиропа, чтобы процесс варки закончить быстрее. 1 кг ягод —…

Варенье из красной смородины

Очень красивое варенье получается из красной смородины, хотя по аромату оно уступает варенью из черной смородины. Хорошее варенье получается из таких сортов, как Герой, Красный крест. Хорошо для варенья темноокрашенные ягоды сорта Варшевич. Ягоды перед варкой осторожно отрывают от кистей так, чтобы их не раздавить и не помять, промывают в холодной воде, сцеживают воду, после…