Варенье, Джем, Повидло, Пастила

Варка варенья является одним из самых распространенных способов переработки плодов и ягод в домашних условиях. Этот способ переработки чрезвычайно прост, легко осуществим и дает ценный продукт питания. В варенье почти полностью сохраняются сахара, кислоты, содержащиеся в плодах, а также аромат и вкус, присущие натуральным плодам и ягодам.

Длительное хранение варенья основано на том, что при высоком содержании сахара в растворе (свыше 65 процентов) широко распространенные в природе микроорганизмы, вызывающие обычно быструю порчу ягод и плодов, не могут развиваться. Следовательно, сахар в варенье является не только питательным веществом, но и основным консервирующим средством, благодаря которому готовый продукт может сохраняться длительное время.

Поэтому, естественно, если хозяйка в целях экономии добавят к плодам и ягодам меньше сахара, чем положено по рецептуре, или не доведет варку варенья до конца, такое варенье окажется нестойким и при хранении забродит или заплесневеет.

При расфасовке во влажную, плохо промытую непросушенную тару (банки, бутыли, глиняные сосуды), а также при хранении в сыром, непроветриваемом помещении варенье также может испортиться.

Надо помнить, что никакие количества сахара не спасут приготовленный продукт от порчи, если тщательно не промыть тазы, ложки, банки, предназначенные для варки, выстойки и хранения варенья, не соблюдать правила гигиены и не поддерживать должную чистоту в помещении, где происходит переработка плодов и ягод.

Варенье из лесной земляники

В эмалированную кастрюлю или медный таз положить сахар, влить 1 стакан воды, сварить сироп, слегка охладить и, осторожно встряхивая таз, опустить в него спелые неповрежденные ягоды, очищенные от веточек. Таз поставить на слабый огонь и варить до готовности. На 2 кг земляники — 2 кг сахара.

Варенье из клюквы, брусники

Ягоды клюквы или брусники освободить от посторонних примесей, промыть 2-3 раза в чистой холодной воде, а затем, засыпав в кипящую воду, проварить в течение 10—15 минут, чтобы размягчить имеющуюся у ягод кожицу, охладить и опустить в подготовленный сироп. Варку варенья следует вести при непрерывном кипении сиропа, чтобы процесс варки закончить быстрее. 1 кг ягод —…

Варенье из красной смородины

Очень красивое варенье получается из красной смородины, хотя по аромату оно уступает варенью из черной смородины. Хорошее варенье получается из таких сортов, как Герой, Красный крест. Хорошо для варенья темноокрашенные ягоды сорта Варшевич. Ягоды перед варкой осторожно отрывают от кистей так, чтобы их не раздавить и не помять, промывают в холодной воде, сцеживают воду, после…

Варенье из персиков

Варенье из персиков варят с кожицей и без кожицы, с косточками и без косточек. Кожицу с персиков удаляют следующим образом: персики ошпаривают 1—2 секунды в кипящей воде и затем охлаждают. После этого нежная кожица персиков легко отделятся от плода. Плоды с плотной, мясистой тканью перед варкой необходимо проварить в горячей воде (температура воды 85 градусов)…

Варенье из кизила

Для варенья отбирают слегка недозревшие плоды и варят их с косточкой. Перед варкой удаляют плодоножки и плоды, сортируют по размерам, отбраковывая негодные. Отсортированные плоды обваривают в горячей воде (температура воды 85 градусов) не более 3—5 минут. На 1 килограмм кизила берут 1,5 килограмма сахара. Варку ведут в 1—2 приема, так же, как и вишневое варенья…

Цукаты или Киевское сухое варенье

Весьма вкусным продуктом переработки плодов является киевское сухое варенье, или цукаты. Готовят это варенье из цельных или нарезанных плодов и ягод, сначала упаренных в сахарном сиропе, а потом просушенных и обсыпанных сахарным песком. Цукаты обычно подают как десерт к чаю, используют для сдобного хлеба, различных видов мороженого и сладких пирогов. Обычно цукаты готовят из арбузных…

Варенье из крыжовника

Варенье из крыжовника является самым вкусным ягодным вареньем. Однако варить его сложнее, чем из других ягод. Сложность варки заключается в том, что ягоды крыжовника быстро развариваются при температуре выше 80 градусов, в то же время имеют весьма жесткую, малопроницаемую кожицу. Сахар в цельные ягоды (холодные или нагретые) почти не проникает. Опускать ягоды крыжовника в кипящую…

Джем из клюквы и черной смородины

Ягоды сортируют, моют и проваривают в кипящей воде: черную смородину З—5 минут, клюкву 10 минут. Не полностью разварившиеся ягоды раздавливают деревянным пестиком или ложкой. На 1 килограмм ягод берут 1,4 килограмма сахара. Сахар добавляют к проваренным ягодам в виде песка или густого сахарного сиропа.

Варенье из моркови (Джем)

Джем из моркови является диетическим продуктом питания для детей в связи с содержанием в нем значительного количества каротина. Для изготовления джема используются те же сорта моркови, что и для варенья. Подготовка корнеплодов та же, что и при варке варенья, но нарезанные кусочки моркови проваривают в кипящей воде до полного разваривания массы (примерно 30—40 минут). Для…

Варенье из клубники

Ягоды перебрать, очистить от плодоножек и листиков и засыпать в подготовленный сироп. Посуду встряхнуть, чтобы ягоды полностью по грузились в сироп, поставить на огонь и дать сиропу сильно закипеть, после этого снять пену и через 2—З минуты снова дать закипеть, повторяя эту операцию два—три раза, а затем, снимая пену, доварить варенье на слабом огне. Когда…