Подготовка плодов и ягод для варенья

(Пока оценок нет)

Загрузка...

1 ноября 2006

Сбор плодов и ягод. Плоды и ягоды для варенья собирают в день их варки в сухую и солнечную погоду, после схода росы. Собирать ягоды в дождливую погоду не следует.

Для варки варенья следует собирать плоды и ягоды по возможно одинаковой степени зрелости, отбраковывая как недозрелые, так и перезрелые. Ягоды земляники и малины собирают в решета или корзины емкостью не более 2—3 килограммов и из тары в тару не пересыпают.

При использовании на варенье перезревших ягод и плодов варенье может получиться некрасивое на вид, а при использовании несозревших плодов варенье может получиться как бы сырое. Последнее иногда имеет место при варке варенья из яблок, груш, айвы, крыжовника.

Плоды и ягоды, купленные на рынке или в торговой сети для варенья, вначале следует тщательно отсортировать по степени зрелости и величины.

Сортировка плодов и ягод. Сортировка плодов и ягод по величине необходима не только для получения красивого вида варенья, но и для обеспечения одинаковой степени проварки плодов и, следовательно, по лучения однородного по консистенции варенья.

Сортируют плоды в ягоды по величине на два или три разбора сорта: крупные, средние, мелкие.

По степени зрелости сортировка плодов производят по таким признакам, как их окраска и плотность. Обычно недозрелые плоды и ягоды слабо или не полностью окрашены, в окраске наблюдается много прозелени; тогда как спелые ягоды и плоды окрашены в интенсивный, равно мерный цвет, свойственный данному сорту. Перезрелые плоды или ягоды имеют размягченную, неплотную мякоть, ягоды часто изменяют форму, расплющиваются.

Плоды и ягоды битые, мятые, недозрелые и перезрелые после соответствующей обработки можно использовать на джем, пюре, муссы, соки.

Мойка плодов и ягод. Такие нежные ягоды, как малина в земляника, если они убраны без каких-либо загрязнений и быстро пущены в переработку, можно не мыть.

Во всех остальных случаях плоды и ягоды моют.

Мойку их производят в холодной проточной питьевой воде после сортировки, а ягоды земляники после удаления чашелистиков, ягоды малины и смородины после удаления плодоножки.

Плоды и ягоды ни в коем случае нельзя мыть не питьевой водой.

Нежные ягоды промывают в течение 1—2 минут под душем из водопроводного крана или в посуде с решетчатым дном (корзина, дуршлаг) путем многократного погружения их в воду.

Плоды и ягоды после промывки не более 10—15 минут выдерживают в решетчатой таре, чтобы вода с них стекла и они немного обсохли. После этого можно приступить к дальнейшим операциям по подготовке плодов к варке варенья: удалению косточек у вишни и сливы, вырезка семенной камеры и удалению кожицы у яблок, груш, айвы.

Предварительная варка (обваривание, шпарка, бланшировка) плодов и ягод. Некоторые плоды и ягоды после их подготовки для варки следует опустить на короткое время в кипящую воду. Эта операция обязательна при варке варенья из яблок, груш, айвы, крыжовника, и применяется она, чтобы плоды и ягоды лучше пропитались сахарным сиропом и одновременно сохранили форму в процессе варки.

Для лучшего пропитывания сахаром иногда вместо обваривания плоды накалывают или надрезают.

Читайте далее: