Приготовить этот маринад так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить. Маринад можно приготовить с добавлением свеклы; свекла придает маринаду красноватую окраску. Назначение маринада: подается к холодной жареной и вареной рыбе.

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2—З столовые ложки. Масло должно иметь температуру 12-16 градусов. При такой температуре растительное масло лучше эмулыируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке,…

Потушить на сливочном масле 250—300 г промытых, очищенных и мелко нарубленных грибов. Грибы развести бульоном или костным отваром и светлой мучной заправкой, прибавить соль, черный перец, прокипятить. Растереть 2—3 желтка, 100—200 г сметаны и немного лимонного сока, и все смешать с грибным соусом. Можно прибавить немного жженого сахара, чтобы соус принял коричневый цвет.

В хорошо луженую посуду выпустить сырые яичные желтки, тщательно отделив их от белка, добавить готовой горчицы, соли и тщательно размешать деревянной ложкой. Затем вливать тонкой струйкой растительное масло, непрерывно размешивая. Соус при этом принимает светлый цвет и густеет. Когда вся масса станет густой, влить в соус уксус, тщательно размешивая. Примерная норма на порцию: 75 граммов…

Горчичный сухой порошок нужно размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду, залить горячей водой и быстро размешать лопаткой так, чтобы получилась густая масса без комков. Затем заваренную массу залить горячей водой и дать постоять в холод ном месте 8—10 часов, после этого воду осторожно слить. В горчицу положить соль, сахар, влить растительное…

Для 10 стаканов киселя надо взять 300-400 граммов клюквы, 200-300 граммов сахарного песка, столовую ложку картофельного крахмала. Клюкву промыть в холодной воде, обдать разок кипятком и пропустить через соковыжималку или протереть через дуршлаг. Сок собрать в стакан и пока отставить, а отжимки залить 2 литрами холодной воды, прокипятить, процедить через марлю. В процеженный отвар положить…

Для борща нужны 2 средние свеклы, 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки, 3 небольшие картошины, половина кочана капусты — примерно 400 граммов — и, если есть, зелень сельдерея, укропа или петрушки, 1-2 ложки томатной пасты или консервированных, а летом свежих томатов. Мясо на косточке для бульона. Сварить бульон из мяса. Очищенную свеклу моют, шинкуют, ставят…

Бульон может быть разной крепости. Из 600 граммов мяса можно приготовить четыре тарелки (это очень крепкий бульон, на тарелку идет 150 граммов мяса), а можно и восемь (средний), а можно и двенадцать (это слабый) бульона. Закипит, снять пену, уменьшить значительно огонь. Через час еще снять пену, положить луковицу и разрезанную вдоль на пять-шесть частей морковку…

В бульон  бросим  чуть  подтушенные  на  сковородке,  чтобы только  подзолотились,  головку  лука  и  крупно  резанную,   брусочками   с полпальца, морковку. Пока бульон закипит, сделаем клецки. В чашке  растираем сырое яйцо (желток и белок) и 1 чайную ложку сливочного масла и  высыпаем  потихоньку  2,5  столовой  ложки манной крупы, все время растирая и  взбивая,  чтобы  получилось  тесто,  как…

5 стаканов холодного молока, 2 целых яйца (и желток, и белок) и  еще  2 желтка  (оставшиеся  белки  отделить  и  поставить   пока   в   холодильник) разболтать вместе в меньшей кастрюле и процедить через сито или  дуршлаг.  В процеженную смесь добавить 2 стакана  сахарного  песка.  Размешать  и  тогда только начинать варить мороженое.  Чтобы смесь не подгорела, надо  варить …