Соусы, пряности и приправы

Для улучшения вкуса, аромата, а иногда и цвета пищи в кулинарии широко применяют приправы и пряности.

Умеренное количество пряностей и приправ не только благотворно влияет на вкус пищи, но, воздействуя на организм в увеличивая выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение.

Однако нельзя забывать, что излишнее количество пряностей вызывает резкое раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов, не нужное здоровому человеку и особенно вредное для больного. Поэтому необходимо точно соблюдать установленные нормы применения пряностей.

Поваренная соль. Поваренная соль — основная приправа, необходимая здоровому человеку, так как количество соли, содержащееся в пищевых продуктах и воде, недостаточно для удовлетворения потребностей организма.

Несоленые блюда пресны, безвкусны, но излишек соли вреден и, кроме того, портит вкус настолько, что может превратить отличное кушанье в несъедобное.

При изготовлении пищи используют соль покрупнее, а к столу подают соль самого мелкого размола.

Необходимо помнить, что мясной бульон нужно солить перед окончанием варки, картофель — в начале варки, бобовые — только после их размягчения. Мясо, овощи, рыбу солят перед обжариванием, а мясные и рыбные панированные полуфабрикаты в процессе или до панирования. Все овощи солят перед обжариванием за исключением картофеля, который следует солить перед окончанием обжаривания.

Уксус. Незаменимой приправой ко многим блюдам и закускам является уксус. Он входит в состав соусов и маринадов; его можно добавлять в борщ, Однако кулинары должны помнить, что излишнее количество уксуса вредно, и что в детском и диетическом питании применять приправу нужно редко и в очень ограниченном количестве.

Наиболее распространенными сортами уксуса являются: винный, приготовленный из спирта или виноградного вина, ароматизированный эстрагонный уксус, настоянный на листьях пряного растения эстрагон. Уксусную эссенцию разводят кипяченой водой немедленно после получения (3—5 г эссенции на 100 г воды).

Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотной крышкой в прохладном помещении, при температуре 5-15 градусов.

Лимонная кислота. Эта кислота лишена запаха и используется во всех тех блюдах, вкусу которых не соответствует запах уксуса. Лимонную кислоту добавляют в компоты, желе, изделия из теста и т.д.

Горчица. Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые сорта горчичного порошка, почти не изменяющие цвета при растирании с водой. Горчицу, как и соль, перец, уксус, подают к столу. Ее применяют также при изготовлении многочисленных соусов, заправок, смесей, изредка при жарке таких мясных продуктов, как ветчина и др.

Черный и белый перец. Черный и белый перец отличают один от другого не только цветом, но и остротой и резкостью запаха. Так, черный перец обладает значительно более сильным запахом и большей жгучестью, чем белый. Последний рекомендуется добавлять в кушанья, которые должны иметь тонкий, не слишком острый вкус, а также в некоторые белые соусы.

Перец горошком добавляют в заправочные супы, заливные блюда, при варке рыбы, в маринады, соленья, соусы и т. п. Из соусов и блюд такой перец обычно после проваривания извлекается. Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому перец добавляют незадолго до окончания варки.

Черный и белый перец в порошке широко применяют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки и др. Его подают к столу так же, как и соль, уксус, горчицу.

Душистый перец. По внешнему виду душистый перец напоминает черный; горошины душистого перца темно-коричневого цвета.

Душистый перец в отличие от черного обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей жгучестью.

Кулинары используют душистый перец в маринады, соусы, рыбные блюда, супы и т. п.

В продажу душистый перец поступает горошком и молотым.

Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное качество — ароматичность — при хранении в порошке значительно снижается. Перец надо хранить обязательно в стеклянной таре с плотно притертой пробкой.

Красный перец обладает высокой витаминностью. По количеству со держащегося витамина С он значительно превосходит даже такой витаминозный плод, как лимон.

Красный перец содержит особое вещество — капсаицин, обладающее очень острым и жгучим вкусом.

Красный перец применяется в кулинарии для заправки многих мясных, рыбных, овощных блюд и соусов. Особенно широко используется этот перец в среднеазиатской, украинской, молдавской и кавказской кухнях и в блюдах, пришедших к нам из Венгрии: в гуляшах, паприкашах и др.

Красный перец, горький п сладкий, в порошкообразном виде можно также подавать к столу.

Лавровый лист. Эта пряность наиболее широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечнозеленого дерева, называемого благородный лавр, обладают высокой ароматичностью. Используется лавровый лист при изготовлении заправочных супов, отварных и припущенных блюд из мяса, птицы, рыбы, для холодных, заливных, фаршированных блюд, маринадов, соусов и т. п.

Лавровый лист, использованный правильно и в умеренном количестве, ароматизирует пищу, не придавая ни остроты, ни горечи, в этом его назначение. Излишнее количество лаврового листа неприятно изменяет вкус блюда, сообщая ему слишком резкий запах.

При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища приобретает горький привкус. Поэтому лавровый лист добавляют незадолго до окончания тепловой обработки блюда.

В большинство кушаний лавровый лист закладывают целым и по окончании тепловой обработки немедленно извлекают. Но для фаршей и подачи к столу рациональнее истолочь лавровый лист в порошок.

Гвоздика. Гвоздика — ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева.

Применяют гвоздику в строго умеренных дозах, так как даже самые минимальные ее количества придают пище сильный аромат, свойственный этой пряности.

Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые тушеные блюда из мяса и дичи, в соусы, вводят в кондитерские изделия, а также в сладкие блюда и в блюда кавказской кухни.

Для наилучшего и наиболее эффективного использования гвоздику рекомендуется закладывать незадолго до окончания тепловой обработки блюда.

Корица. Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричного дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а также для блюд кавказской кухни.

Корица широко применяется в кондитерском про производстве, при варке варенья, компотов, изготовлении различных блюд из творога и т. п.

Очень приятный вкус придает корица простокваше, варенцу и кефиру.

С молочнокислыми продуктами употребляется мелкоразмолотая корица, смешанная с сахарной пудрой.

Анис и тмин. Эти пряные плоды, сходные по вкусу и назначению, широко применяются в кулинарии, Анис и тмин — продукты взаимозаменяемые.

Анис используется при изготовлении некоторых соусов и блюд из молочнокислых продуктов и преимущественно в кондитерском производстве.

Тмин применяется главным образом в хлебопечении.

Мир приправ. Хмели-сунели

Приправа является незаменимой для жителей Кавказа, примерно так же как для венгров паприка или для индийцев карри. Сложно отказаться от того к чему привык с детства, приём пищи без любимой приправы, уже не приносит такого удовольствия как с ней. Хмели-сунели представляют собой порошкообразную и пряную смесь различных трав и специй. Приправа довольно часто используется на…

Каперсы

Ароматные и пряные каперсы популярны в средиземноморской кухне. У нас эта пряность еще не получила широкое распространение, многие даже не догадываются о вкусовой ценности и целебных свойствах этого растения. Каперсы можно приобрести практически во всех продуктовых магазинах. В России ее можно встретить в консервированном виде. Что же такое каперсы? Каперсами – называют бутоны каперсника. Растение…

Испанский соус с вином и грибами

Растопить  в  сотейнике  или  на  сковороде  масло,  положить  грибы, нарезанные ломтиками, и  обжаривать  их  в  течение  5  минут.  Всыпать  в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут. Масло сливочное — 50 г, грибы белые — 150 г, вино полусухое  белое  — 50…

Куркума

При умеренном применении вкуса блюд она практически не меняет, зато придает им насыщенный желтый цвет (не все дети любят манную кашу, а вот от «солнечной» мало кто откажется). Помимо молочных куркуму добавляют также в первые, вторые и десертные блюда. Она показана при язве желудка, гастрите, нарушениях в деятельности поджелудочной железы и желчного пузыря. Куркума гонит…

Имбирь

При отсутствии аппетита рекомендуется принимать сок свежего имбиря с медом, а порошок имбиря является в индии обязательным компонентом зимнего чая. Чтобы обеспечить напитку противопростудный эффект, достаточно порошка на кончике чайной ложки. Имбирный сок используется для ванн при болях в позвоночнике и суставах, нервном перевозбуждении.

Соус томатный

1/2 ст. ложки муки слегка прожарить с таким же количеством масла, добавить томата-пюре, размещать и развести рыбным бульоном, сваренным с добавлением петрушки и лука. Подготовленный соус проварить 5—10 мин. на слабом огне, процедить, добавить соль, перец, 1/2 ст. ложки масла и тщательно размешать. На 1-1/2 стакана рыбного бульона —2 ст. ложки томата-пюре, 1/2 ст. ложки…

Соус белый

1/2 ст. ложки пшеничной муки слегка прожарить с маслом, затем развести горячим рыбным бульоном, вливая его в посуду с мукой не большими частями и размешивая каждый раз до получения однородной массы.  После этого соус прокипятить в течение 10 мин., а затем заправить по вкусу солью, перцем и лимонной кислотой. Вместо кислоты в соус можно прибавить…

Горчица

Горчичный сухой порошок нужно размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду, залить горячей водой и быстро размешать лопаткой так, чтобы получилась густая масса без комков. Затем заваренную массу залить горячей водой и дать постоять в холод ном месте 8—10 часов, после этого воду осторожно слить. В горчицу положить соль, сахар, влить растительное…

Соус провансаль для винегрета

В хорошо луженую посуду выпустить сырые яичные желтки, тщательно отделив их от белка, добавить готовой горчицы, соли и тщательно размешать деревянной ложкой. Затем вливать тонкой струйкой растительное масло, непрерывно размешивая. Соус при этом принимает светлый цвет и густеет. Когда вся масса станет густой, влить в соус уксус, тщательно размешивая. Примерная норма на порцию: 75 граммов…

Соус грибной

Потушить на сливочном масле 250—300 г промытых, очищенных и мелко нарубленных грибов. Грибы развести бульоном или костным отваром и светлой мучной заправкой, прибавить соль, черный перец, прокипятить. Растереть 2—3 желтка, 100—200 г сметаны и немного лимонного сока, и все смешать с грибным соусом. Можно прибавить немного жженого сахара, чтобы соус принял коричневый цвет.