Соусы, пряности и приправы

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2—З столовые ложки. Масло должно иметь температуру 12-16 градусов. При такой температуре растительное масло лучше эмулыируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке,…

Приготовить этот маринад так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить. Маринад можно приготовить с добавлением свеклы; свекла придает маринаду красноватую окраску. Назначение маринада: подается к холодной жареной и вареной рыбе.

Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук — кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10-15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15—20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить. Назначение маринада: подается к…

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей. Назначение соуса: подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать. Назначение соуса: подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Кастрюлю с топленым маслом (примерно 2 столовые ложки) поста вить на слабый огонь, всыпать 2 столовые ложки белой муки, помешивая ее, обжарить, добавить 2 стакана горячего рыбного бульона и кипятить минут 5. Затем в кастрюлю положить немного нарезанных консервированных шампиньонов, желток 1 сырого яйца, смешанный с маслом, посолить, тщательно размешать, довести до кипения, но не…

Самый простой способ: развести светлую мучную заправку на сливочном масле молоком. Это можно использовать как основу многих (белых) соусов. Но можно приготовить и следующим способом: поджарить на сливочном масле зелень и лук, потом засыпать мукой, подрумянить и развести горячим молоком. Варить 15—20 минут, посолить и поперчить. Затем процедить через сито.  Приготовленными таким способом соусами можно…

Сваренное вкрутую яйцо нарубить и смешать с разогретым сливочным маслом, добавив соль, зелень петрушки или укроп и несколько капель лимонного сока или чайную ложку уксуса. Подается яичный соус к отваренной рыбе. На 50 г сливочного масла — 1 яйцо.