Маринование

Мариновать можно овощи, фрукты и ягоды. Овощи можно мариновать как в целом виде, так и нарезанными на куски. Фрукты и овощи сортируют, удаляя недоброкачественные, и тщательно моют в чистой воде.

Огурцы для маринования следует брать не переросшие, лучше мелкие.

У томатов (помидоров) удаляют плодоножки.

Лук для маринования лучше брать диаметром не более 2,5 см; у лука удаляют покровные чешуи и срезают верхнюю, заостренную часть и корневую мочку.

Свеклу проваривают 30—40 минут, очищают от кожицы, режут на кубики, столбики или кружки.

Морковь очищают, проваривают 10—15 минут и режут на кружки или кусочки.

Яблоки (райки и китайки) после срезания плодоножек и удаления чашечек проваривают 2—3 минуты.

Черную смородину проваривают 2—3 минуты для размягчения кожицы

Проваренные овощи, плоды и ягоды охлаждают чистой холодной водой.

У вишни, слив, кизила, терна удаляют плодоножки. Виноград можно мариновать гроздьями или освобождая ягоды от гребней.

У груш удаляют плодоножки. Если кожица грубая, ее срезают.

Крупные груши разрезают пополам.

Подготовленные плоды, ягоды и овощи укладывают в посуду и заливают готовым маринадом.

Мариновать можно в стеклянных банках, в широкогорлых баллонах, в деревянных бочках и в другой неокисляющейся посуде.

Для приготовления 10 л маринадной заливки требуется:

1. Для заливки овощей: воды — 9,5 л, уксусной эссенции — 400 г,

соли — 500 г, хрена — 40 г, укропа — 100 г, зелени сельдерея и петрушки — 100 г, эстрагона и базилика 15 г, листьев черной смородины — 50 г, чеснока — 40 г, перца красного горького — 5 г, лаврового листа — 5 г.

2. Для заливки плодов и ягод: воды 9 л, уксусной эссенции —400 г, сахара 2,5 кг или патоки 3,2 кг, эстрагона 80 г или семян аниса —20 г, лаврового листа— 10 г или листьев черной смородины — 400 г.

Все, кроме уксуса, смешивают и кипятят в чистой кастрюле или другой посуде в течение 10—15 минут, затем процеживают через марлю и после охлаждения добавляют эссенцию. Вместо указанного количества сахара можно взять 3 кг свекольного сиропа. Вместо уксусной эссенции лучше использовать винный или плодово-ягодный уксус. Если он содержит 8% уксусной кислоты, то его надо брать в 10 раз больше, чем эссенции, а количество воды соответственно убавить.

На 10 кг подготовленных овощей, плодов, ягод требуется 5,5—6,5 л маринадной заливки. Овощи в плоды, уложенные в посуду и залитые маринадной заливкой, должны быть хорошо укупорены. Хранить их следует в прохладном помещении.

Чтобы на поверхности маринада не образовалась плесень, целесообразно всю поверхность маринада залить тонким слоем растительного масла.

Приготовление свекольного сиропа. У сахарной свеклы обрезают верхнюю часть (головку) и хвостик. Затем ее моют, очищают от кожи и распаривают в течение 3—3,5 часа, добавляя небольшое количество воды. Распаренную свеклу измельчают и отжимают из нее сок. Отжатый сок вместе с остатками воды процеживают и варят, пока не останется примерно 1/4 жидкости. Получается сироп темного цвета. Его хранят в стеклянной или деревянной посуде.

Свекольные выжимки могут быть использованы для приготовления пряников, печенья и др.

Грибы маринованные

Небольшие свежие грибы (подосиновики, подберезовики, белые) перебрать, обрезать корешки, тщательно промыть. В кастрюлю с подсоленной горячей водой опустить очищенные шляпки грибов, прокипятить, вынуть грибы шумовкой, еще раз промыть холодной водой. Для приготовления маринада вскипятить воду и столовый уксус, добавить сахара, соли, несколько горошин перца, 2 лавровых листа, немного корицы и гвоздики, все перемещать. Как только…

Томатный соус

Томатный соус готовят в виде протертой томатной массы или в виде непротертых раздробленных плодов. В томатный соус, кроме того, добавляют уксусную кислоту, пряные растения и специи, которые придают соусу приятный вкус и запах. Соус употребляют в пищу в качестве заливки к мясным и рыбным блюдам. Острый томатный соус. Соус готовят таким же способом, как и…

Капуста маринованная

С кочана свежей капусты снять верхние листья, разрезать кочан на 4 части, удалить кочерыжку, капусту мелко нашинковать, отжать, посолить, положить в стеклянную или фаянсовую посуду. В кастрюлю влить воду и столовый уксус, вскипятить, добавить сахара, 2—З лавровых листа, 15 горошин перца, все перемешать, прокипятить, охладить и залить маринадом подготовленную капусту. Хранить так же, как мариновавшую…

Огурцы маринованные

Небольшие крепкие огурцы обмыть, ошпарить, положить в стеклянную или фаянсовую посуду вместе с красным перцем и мелко рубленым чесноком. В кастрюлю влить столовый уксус, добавить 2—З лавровых листа, сахара, соли, все перемешать, прокипятить, охладить и залить маринадом подготовленные огурцы. Хранить так же, как маринованную свеклу. На 2 кг огурцов или корнишонов — 2-З стакана уксуса,…

Помидоры маринованные

Спелые небольшие помидоры обмыть, положить в стеклянную или фаянсовую посуду, для приготовления маринада в кастрюлю влить воду и столовый уксус, вскипятить, добавить сахара, соли. 5—6 горошин перца, немного гвоздики и других пряностей. Все перемешать, прокипятить, охладить и залить маринадом подготовленные помидоры. Хранить так же, как маринованную свеклу. На 1 кг помидоров по 1 стакану уксуса…

Томат-пюре

Вполне созревшие помидоры очистить от стебельков, обмыть, разрезать каждый на 2—4 части и варить на медленном огне, размешивая ложкой. Когда помидоры достаточно разварятся, протереть через сито, поставить на слабый огонь и варить, помешивая, до тех пор, пока не образуется пюре. Готовое пюре посолить, охладить, переложить в стеклянную посуду, залить тонким слоем растительного масла. На 1…

Капуста «Провансаль»

Для изготовления капусты «провансаль» обычно заквашивают цельные кочаны капусты и отдельно маринуют плоды и ягоды. Перед приготовлением капусты «провансаль» заквашенные цельные кочаны промывают в холодной воде и режут на кусочки размером 2,5 х 2,5 сантиметра, кочерыги при этом удаляют. Маринованные и свежие ягоды, моченые яблоки перебирают и перемешивают с капустой так, чтобы капуста равномерно распределилась…