Варка варенья является одним из самых распространенных способов переработки плодов и ягод в домашних условиях. Этот способ переработки чрезвычайно прост, легко осуществим и дает ценный продукт питания. В варенье почти полностью сохраняются сахара, кислоты, содержащиеся в плодах, а также аромат и вкус, присущие натуральным плодам и ягодам.
Длительное хранение варенья основано на том, что при высоком содержании сахара в растворе (свыше 65 процентов) широко распространенные в природе микроорганизмы, вызывающие обычно быструю порчу ягод и плодов, не могут развиваться. Следовательно, сахар в варенье является не только питательным веществом, но и основным консервирующим средством, благодаря которому готовый продукт может сохраняться длительное время.
Поэтому, естественно, если хозяйка в целях экономии добавят к плодам и ягодам меньше сахара, чем положено по рецептуре, или не доведет варку варенья до конца, такое варенье окажется нестойким и при хранении забродит или заплесневеет.
При расфасовке во влажную, плохо промытую непросушенную тару (банки, бутыли, глиняные сосуды), а также при хранении в сыром, непроветриваемом помещении варенье также может испортиться.
Надо помнить, что никакие количества сахара не спасут приготовленный продукт от порчи, если тщательно не промыть тазы, ложки, банки, предназначенные для варки, выстойки и хранения варенья, не соблюдать правила гигиены и не поддерживать должную чистоту в помещении, где происходит переработка плодов и ягод.
Яблочная пастила обыкновенная готовится из яблочного пюре, приготовленного из печеных яблок. Больше всего пригодны для этих целей яблоки кислых сортов (антоновка). Яблочное пюре готовят так же, как для белевской пастилы. Но в отличие от белевской пастилы в пюре не добавляют яичного белка.
На 1 килограмм яблочного пюре кладут 1...
Перед варкой плоды хорошо моют, разрезают по бороздке и удаляют косточки, затем плоды разваривают в воде и пропускают через сито. Полученное пюре проваривают 5—10 минут при непрерывном помешивании.
На 1 килограмм абрикосов берут 600 граммов сахара. При слабом желировании добавляют немного яблочного пюре по следующей рецептуре:...
Излюбленным и весьма вкусным видом повидла является повидло, изготовленное из южных сортов слив.
Сливы для варки повидла надо брать совершенно спелые, отбраковывая при этом все подгнившие и поврежденные плоды. Наилучшим сортом для варки повидла является Венгерка обыкновенная. Повидло, изготовленное из этого сорта, имеет интенсивную...
Наилучшим видом повидла справедливо считается яблочное. Наличие в большинстве сортов яблок хорошо желирующих веществ позволяет получить густое, мажущееся повидло.
Из яблочного пюре готовят также мармелад, или пластовое повидло.
Для приготовления повидла на 1 килограмм яблочного пюре берут 800 граммов сахара, а для приготовления...
Повидло изготовляют из фруктово-ягодного пюре путем варения его с сахаром. Для приготовления повидла пюре помешают в обычный варочный таз и при помешивании доводят до кипения на среднем огне. Варку ведут 5—10 минут с момента закипания массы, затем в кипящую массу при непрерывном помешивании добавляют согласно рецептуре сахарный...
Для варки джема употребляют такие сорта яблок как антоновка, папировка, анис и другие.
Перед варкой плоды моют, разрезают на половинки и удаляют ножом семенную камеру. Чтобы очищенные половинки не потемнели на воздухе, их тотчас помещают в миску со слегка подкисленной или солоноватой водой (2 грамма лимонной кислоты или 20 граммов...
Джем из моркови является диетическим продуктом питания для детей в связи с содержанием в нем значительного количества каротина. Для изготовления джема используются те же сорта моркови, что и для варенья. Подготовка корнеплодов та же, что и при варке варенья, но нарезанные кусочки моркови проваривают в кипящей воде до полного разваривания...
Ягоды сортируют, моют и проваривают в кипящей воде: черную смородину З—5 минут, клюкву 10 минут. Не полностью разварившиеся ягоды раздавливают деревянным пестиком или ложкой.
На 1 килограмм ягод берут 1,4 килограмма сахара. Сахар добавляют к проваренным ягодам в виде песка или густого сахарного сиропа....
Варенье из крыжовника является самым вкусным ягодным вареньем. Однако варить его сложнее, чем из других ягод. Сложность варки заключается в том, что ягоды крыжовника быстро развариваются при температуре выше 80 градусов, в то же время имеют весьма жесткую, малопроницаемую кожицу. Сахар в цельные ягоды (холодные или нагретые) почти...
Весьма вкусным продуктом переработки плодов является киевское сухое варенье, или цукаты. Готовят это варенье из цельных или нарезанных плодов и ягод, сначала упаренных в сахарном сиропе, а потом просушенных и обсыпанных сахарным песком. Цукаты обычно подают как десерт к чаю, используют для сдобного хлеба, различных видов мороженого...
