Супы-пюре

Супы-пюре могут быть приготовлены из овощей, круп, бобовых, а также из мясных продуктов. Наиболее подходящими овощами для супа-пюре являются цветная капуста, морковь, картофель, зеленый горошек. Можно также приготовить суп-пюре из помидоров, тыквы или смеси овощей. Из круп для супа-пюре применяются преимущественно рис и перловая крупа, из бобовых — фасоль и горох. Мясные супы-пюре лучше приготовить из курицы или дичи. При приготовлении супа-пюре из овощей, круп и бобовых следует использовать отвар, полученный при варке указанных продуктов, добавляя в него молоко. Суп-пюре можно приготовить на мясном или курином бульоне. Готовый суп-пюре по густоте должен походить на сливки. Перед подачей в суп-пюре следует положить кусочек сливочного масла и помешивать до тех пор, пока масло не распустится и не распределится равномерно, так, чтобы не было видно крупных капель.

После этого суп больше кипятить нельзя. От прибавления масла он приобретает приятный вкус и аппетитный вид.

К супу-пюре следует подавать гренки из белого хлеба, для приготовления гренков хлеб режут маленькими кубиками и поджаривают на сковороде с маслом или подсушивают в духовом шкафу.

Суп-пюре из цветной капусты

Отобрать от капусты четвертую часть мелких кочешков для гарнира и сварить их отдельно в подсоленной воде. Остальную капусту и очищенный картофель, нарезанный ломтиками, залить бульоном или отваром, добавить 2 чайные ложки соли и варить 25—30 мин., после чего протереть через сито и развести горячим молоком. При подаче суп заправить сливочным маслом и положить отваренные кочешки…

Суп-пюре из картофеля

Лук-порей (белую часть) нашинковать и спассеровать на жире. Пассерованные коренья присоединить к порезанному картофелю, залить бульоном и сварить в посуде, закрыв ее крышкой. Сваренные картофель и овощи протереть через сито вместе с отваром. Одновременно из подсушенной муки и бульона приготовить белый соус, присоединить к нему протертый картофель и варить 15—20 минут, удаляя появляющуюся на поверхности…

Суп-пюре из моркови

Морковь, нарезанную кусочками произвольной формы, припустить в закрытой посуде с небольшим количеством бульона и сливочного масла. Готовую морковь протереть. Приготовить белый соус, для гарнира в подсоленной воде отварить рис. В остальном суп приготовить так же, как и суп-пюре из картофеля. При подаче в тарелку с супом положить отваренный рис.

Суп-пюре из моркови с гренками

Морковь нарезать ломтиками, заправить ее солью, сахаром и слегка спассоровать на сливочном масле, залить бульоном или отваром, добавить промытый рис и варить при слабом кипении до готовности. Массу протереть, вновь довести до кипения, развести бульоном до необходимой консистенции и заправить маслом и смесью из яичных желтков и молока. К супу отдельно подать подсушенные гренки из…

Суп-пюре из свеклы

Сыр, свеклу очистить, натереть на терке и тушить с добавлением бульона и масла до мягкости (чтобы цвет свеклы сохранился, можно добавить уксус). Лук-порей мелко нашинковать и спассеровать на масле. Положить в бульон тушеную свеклу, пассерованный лук-порей, довести до кипения, заправить белым соусом и варить при слабом кипении. Через 15—20 минут массу протереть и вновь довести…

Суп-пюре из кабачков или тыквы

Лук-порей слегка спассеровать, соединить с нарезанными кусочка ми кабачков или тыквы, залить бульоном или водой, добавить масло, немного соли и припустить. Готовые овощи протереть. Стручки фасоли нарезать брусочками и отварить для гарнира. В остальном приготовить этот суп так же, как и суп-пюре из картофеля. В тарелку с супом положить кусочки вареных стручков фасоли. Отдельно подать…

Суп-пюре из риса

Промытый рис положить в посуду, залить бульоном, добавить сливочное масло, закрыть посуду крышкой и варить 40 минут при слабом кипении. Готовый рис протереть через сито, развести горячим бульоном и вновь нагреть до кипения. Отдельно отварить в бульоне рассыпчатый рис для гарнира. Суп заправить смесью из яичных желтков и молока. При подаче в тарелку положить отваренный…

Суп-пюре из перловой крупы

Промытую крупу залить бульоном (5 л бульона на 1 кг крупы) и на слабом огне варить в течение 2—З часов. Сваренную крупу вместе с отваром протереть (не протертые остатки от перловой крупы удалить), развести бульоном до необходимой консистенции и довести до кипения. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла. Подать суп…

Суп-пюре из фасоли

Сварить грибной бульон, фасоль промыть и сварить отдельно в не большом количестве воды. Перед окончанием варки в фасоль положить поджаренные коренья, лук и прокипятить 10—15 мин., после чего протереть сквозь сито. Муку слегка поджарить, развести грибным бульоном и добавить в протертую фасоль. Влить остальной грибной бульон, молоко размешать и дать прокипеть. При подаче в тарелку…