Бульоны и супы

Супы готовят на бульонах, молоке, хлебном квасе, фруктовых и ягодных отварах. Супы на бульонах делаются заправочные, пюреобразные и прозрачные.

Заправочные супы могут быть мясные, рыбные, а также вегетарианские, т. е. из одних растительных продуктов — овощей, круп, бобовых, мучных изделий. При варке супов с овощами необходимо принимать меры к уменьшению разрушения содержащегося в овощах витамина С. Для этого овощи и зелень следует класть в кипящую воду или кипящий бульон или заливать им.

Погружение овощей и зелени в холодную воду или холодный бульон в постепенное нагревание влекут за собой более сильное разрушение витамина С.

Нельзя допускать также переваривания овощей и длительного хранения готовых овощных супов. После 3-часового хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа остается только около половины того количества витаминов, которое было в них в момент окончания варки.

Ароматические коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и лук для заправочных супов не следует закладывать в кастрюлю сырыми, так как во время варки из них легко улетучиваются ароматические, вкусовые вещества. Чтобы удержать их, коренья и лук следует слегка поджарить с небольшим количеством жира. Делается это так: нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с жиром сковороду, перемешивают, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром, и нагревают до образования на кусочках светлой пленки. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются и удерживаются жиром, благодаря этому суп после введения в него поджаренных кореньев и лука приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.

Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет, что улучшает внешний вид супа. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре.

Некоторые супы, как, например, борщ, щи из свежей или квашеной капусты, заправляют поджаренной пшеничной мукой. Муку насыпают на сковороду тонким слоем и при постоянном помешивании нагревают, не допуская, однако, изменения ее цвета.

Чтобы не было комков и мука прогревалась равномерно, ее поджаривают с жиром (на ложку муки ложку жира).

Поджаренную муку прибавляют в суп за 10—15 минут до конца варки, причем ее предварительно разводят горячим бульоном, взятым из супа.

В вегетарианские супы для улучшения вкусовых качеств и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью (петрушка, укроп, зеленый лук и др.).

Подготовленные кости или мясо положить в кастрюлю, накрыть крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку кастрюли, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения.

Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира по поверхности (излишки жира следует снять). Вкус и запах его приятные, свойственные свежесваренному мясу и овощам. Наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).

Нарезка овощей. Для супов овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Так, например, в крупяные супы овощи нарезают мелкими кубиками, а в супы вермишелью — соломкой. Когда капуста нарезана в форме квадратов, то остальные овощи должны быть нарезаны в виде кружочков или ломтиков, если же капуста нашинкована, то остальные овощи лучше нарезать соломкой.

Пассерование овощей и муки. Морковь, лук, петрушку, пастернак,  репу надо класть в суп пассерованными для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа.

Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества, для некоторых супов (гороховый) лук пассируют отдельно от других овощей, так, чтобы цвет его почти не изменился.

Овощи для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом при парке с мясного бульона, или на столовом маргарине; для рыбных супов и супов на грибном бульоне и воде (вегетарианских) на столовом маргарине, подсолнечном или сливочном масле; вкусу для супов с молоком — на сливочном масле.

Томат-пюре добавить перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжать пассерование еще 10—15 минут.

Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими, и их нужно пассеровать дольше. При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют  отдельно от корнеплодов.

Муку, употребляемую для заправки супов, пассеруют до тех пор, пока она не приобретет светло-желтого цвета, после чего ее просеивают.

Яичный суп с вермишелью

В мясной бульон положить яичную вермишель и варить на слабом огне около 4 мин. Взбить яйцо и тонкой струйкой влить в суп. Слегка помешивая, дать яичной массе затвердеть. Приправить солью, перцем и соевым соусом. Вымыть и обсушить петрушку. Отделить листочки от стеблей и мелко порубить. Зеленый лук вымыть, почистить и нарезать перья...

Как варить бульон

Бульон может быть разной крепости. Из 600 граммов мяса можно приготовить четыре тарелки (это очень крепкий бульон, на тарелку идет 150 граммов мяса), а можно и восемь (средний), а можно и двенадцать (это слабый) бульона. Закипит, снять пену, уменьшить значительно огонь. Через час еще снять пену, положить луковицу и разрезанную вдоль...

Суп с клецками

В бульон  бросим  чуть  подтушенные  на  сковородке,  чтобы только  подзолотились,  головку  лука  и  крупно  резанную,   брусочками   с полпальца, морковку. Пока бульон закипит, сделаем клецки. В чашке  растираем сырое яйцо (желток и белок) и...