Холодные супы

Холодные супы готовят на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре (свекольный отвар можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть не слишком кислым. Вместо кваса холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке. Подают супы охлажденными. При подаче в суп можно добавлять кусочки пищевого льда.

Окрошку мясную или овощную можно приготовить, заменяя хлебный квас сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. В молоко и простоквашу прибавляют холодную кипяченую воду (до 50%). Для вкуса в окрошку добавляют лимонную кислоту.

Окрошка

Самый распространенный и любимый суп всех россиян в летнее время — окрошка. Окрошками называют холодный суп на квасе, в котором основной компонент — овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от того, что добавлено к овощам, получаем окрошку овощную, мясную или рыбную. Так, на…

Борщ

Очищенную, промытую свеклу положить в кастрюлю с водой, добавить небольшое количество уксуса, поставить на слабый огонь и варить до готовности. Затем свеклу вынуть, нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанными овощами (отварным картофелем, огурцами), сваренным вкрутую рубленым яйцом и шинкованным зеленым луком. Добавить сахара, тертого хрена, соли и горчицы. Смесь залить охлажденным свекольным отваром, заправить…

Свекольник

Очищенную, промытую свеклу сварить в подсоленной воде, охладить, нарезать небольшими ломтиками, сложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанных свежих огурцов, нашинкованного зеленого лука, сваренных вкрутую яиц, соли, сахара, уксуса. Залить смесь холодным свекольным отваром, заправить сметаной. На 500 г свеклы — 11/2 л отвара, 2 свежих огурца, 2 яйца, пучок зеленого лука, по 1 чайной ложке…

Ботвинья

Очищенные и тщательно промытые листья шпината сварить в кипятке, а щавель потушить. Затем шпинат и щавель соединить и протереть через сито. В образовавшееся пюре добавить сахара, соли и горчицы, а также нарезанных мелкими кубиками свежих огурцов и нашинкованного зеленого лука, залить пюре хлебным квасом, перемешать и охладить. К готовой ботвинье подать вареную рыбу (судака, белугу,…

Хлебный суп

Поджаренные сухари из ржаного хлеба залить кипятком, дать настояться и процедить. Замоченные сухари протереть через сито. Протертые сухари соединять с отцеженным отваром, добавить изюм, клюквенный сок, сахар, корицу и яблоки, нарезанные ломтиками, клюкву и кипятить 5—10 минут. Затем суп поставить на холод. Подавать со взбитыми сливками.