Борщи

Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпигом, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.

Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла, кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Существует два способа приготовления борща.

П е р в ы й  с п о с о б. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками нужно тушить в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавить 2-3 г. уксуса. Чтобы свекла не пригорела, се перемешивают, подливая по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу следует тушить 30—40 минут, молодую — 10—15 минут. В кастрюлю с кипящим бульоном положить свежую капусту довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассированные коренья и лук и варить борщ 20—30 минут. За 5—10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец) посолить.

Борщ из квашеной капусты варить так же, мо капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, добавить жир, не много бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, закрыть крышкой и тушить 1,5 часа.

Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей в довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15—20 минут, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить 1 столовую ложку настоя.

В т о р о й   с п о с о б. Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в посуду с кипящим бульоном или отваром, довести до кипения и добавить пассированные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус. Борщ сварить, заправить солью с сахаром и подать, как описано в первом способе. Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.

Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Борщ классический

Для борща нужны 2 средние свеклы, 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки, 3 небольшие картошины, половина кочана капусты - примерно 400 граммов - и, если есть, зелень сельдерея, укропа или петрушки, 1-2 ложки томатной пасты или консервированных, а летом свежих томатов. Мясо на косточке для бульона. Сварить бульон из мяса. Очищенную...

Зеленый борщ

Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, перемешать, поместить в разогретую сковороду или сотейник, добавить жир, собранный с бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушить до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеровать в масле. В кипящий бульон или воду положить картофель,...

Борщ с фасолью и фрикаделями

Овощи нарезать соломкой, подготовить свеклу, сварить классический борщ  с добавлением чеснока. Отдельно сварить фасоль,  добавить ее к борщу вместе с отваром за 10—15 минут до готовности. Приготовить фрикадели, сварить их и хранить на водяной бане. Бульон, оставшийся от варки фрикаделей, можно использовать для...

Борщ с ботвой свеклы (летний)

Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свеклы — кусочками размером 2—З см, и все вместе пассеровать в масле. Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы и нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положить пассерованные овощи,...

Борщ с пельменями

Сварить классический борщ. Отдельно сварить пельмени. При подаче в тарелку с борщом положить несколько пельменей, заправить сметаной и зеленью....